Cuisine constantinoise et pois chiche : toutes nos recettes

La chakhchoukha constantinoise, c'est l'âme de la cuisine algérienne réunie dans un grand plat à partager. Ce cousin gourmand du couscous, typique de la ville de Constantine, repose sur des galettes de pâte brisée en morceaux irréguliers, que l'on cuit à la vapeur avant de les napper d'une sauce onctueuse et parfumée. Généreuse et réconfortante, elle s'invite naturellement sur les tables de fête, lors des repas de famille du vendredi ou des grandes célébrations. Le ras el hanout lui apporte ce bouquet d'épices chaleureux si caractéristique de la cuisine du Maghreb, tandis que le beurre de baratte vient envelopper l'ensemble d'une douceur incomparable.

On la prépare ici avec du poulet, mais l'agneau lui convient tout aussi bien et lui donne une profondeur de goût encore plus marquée. Les pois chiches et les carottes sont les garnitures traditionnelles, rien n'empêche cependant d'y ajouter des courgettes ou des navets selon la saison et ce que le marché vous inspire. Le secret du plat réside dans la patience accordée à la vapeur et dans la générosité du beurre versé au moment de servir, qui fond doucement sur les pâtes chaudes en les rendant irrésistibles. Prévoyez un grand plat creux pour dresser, et n'hésitez pas à doubler les quantités car la chakhchoukha, comme toutes les belles choses, ne suffit jamais pour une seule tablée.

Le tlitli est l'un des joyaux de la cuisine constantinoise, cette cuisine du nord-est algérien réputée pour son raffinement et sa générosité. Préparé à base de langues d'oiseaux cuites à la vapeur comme un couscous, il réunit dans un même plat la douceur des pois chiches, le moelleux du poulet et la profondeur aromatique du ras el hanout. C'est un plat de célébration, de partage, que l'on sort pour les grandes tablées familiales et les fêtes, et dont le seul fumet suffit à mettre tout le monde en appétit.

Pour aller plus loin, n'hésitez pas à jouer sur les herbes fraîches en fin de préparation, la coriandre apportant une note plus vive que le persil. Le fromage râpé, surprenant au premier regard dans un plat du Maghreb, fond délicieusement sur les pâtes chaudes et rappelle l'influence méditerranéenne propre à la cuisine de Constantine. Pour une version encore plus festive, vous pouvez remplacer les cuisses de poulet par de l'agneau, ou enrichir la sauce d'une pointe de concentré de tomate pour lui donner de la couleur et du caractère.